入秋以来，不少人按传统养生习俗忙着“贴秋膘”。江苏省人民医院营养科李群主任的门诊中接诊到多位三高（即高血压、高血脂、高血糖）患者和老年人询问，能否食用鱼头汤进补。很多人误以为鱼头汤味美无害营养丰富便经常食用，但从营养学角度来看，多数情况下，鱼头汤的营养价值也是有限的，而且对于糖尿病、高血压、高血脂以及高胆固醇患者来说是不宜常喝的。
误解一：鱼头汤蛋白质含量高
真相：蛋白只占鱼肉的2%左右，却集中了鱼肉中脂肪的40%
根据营养科李群主任介绍，人体健康所需要的营养不是一种元素，而是多种元素按比例的科学组合，并且应当因人而异。例如对于蛋白质，如果是蛋白质-能量营养不良的病人就需要高蛋白饮食，但对于慢性肾功能衰竭病人往往高蛋白是致命的。而荤汤（鱼、肉汤）中除富含脂肪外，别的营养素都很缺乏。如：一碗鱼汤里溶解的蛋白只占鱼肉的2%左右，却集中了鱼肉中脂肪的40%。
从营养价值上来说如果将鳙鱼（又称花鲢、胖头鱼、大头鱼等，天目湖砂锅鱼头就是以这种鱼头为主料）去除水分后，鱼头中蛋白含量为49.0%远低于鱼肉中的87.5%；脂肪含量鱼头为14.9%，远高于鱼肉的3.1%。同样的鲢鱼（又称白鲢、鲢子鱼等）鱼头蛋白含量为53.6%，远低于鱼肉的83.2%；脂肪含量鱼头为11.4%，远高于鱼肉的2.8%。
误解二：乳白汤汁富含溶解的营养
真相：浓稠汤汁其实是“乳化脂肪”
鱼头汤“汤汁乳白、味浓醇厚，鲜美异常”，好多人便以为，白色的汤就是蛋白质、钙等营养溶解在水里，这其实是误解。
这种乳白色、浓稠的汤汁形成过程其实是脂肪乳化过程。烹饪的经验告诉我们，要想炖出乳白色汤必须选用富含蛋白质和脂肪的新鲜动物性原料并且在熬汤之前一定要油煎鱼头，然后大火熬煮，保持汤汁沸腾才行。在熬制过程中，烹调油中的脂肪及原料中的所含脂肪，肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白部分水解成了明胶分子，在锅内汤汁不断沸腾的情况下，脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性的蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白，最终成了奶汤。所以“奶汤”就是“乳化脂肪”，没有脂肪的鱼汤一般是不会呈现乳白色的。
提醒：长期食用鱼头汤易热量超标
对于饥饿的人来说荤汤是最具幸福感的食物，但对于需要科学摄入蛋白质、维生素、膳食纤维的老年人以及三高人群来说，常喝鱼汤会导致脂肪摄入超标及能量超标，同时，鱼汤的饱腹感会挤占他本来该摄入的其他食物的胃容量，长期食用会影响膳食结构，造成营养失衡。
另外值得一提的是，根据生物富积效应，鱼头因为富集了鱼的血管恰恰是各种残留的农药和其它有毒化学物质的富集区。根据以往的调查数据，鱼头部的农药残留量和重金属量有可能是鱼肉所含的5-10倍。同时，鱼头中可能存在着大量的寄生虫，炖鱼头汤时因为经长时间炖煮一般可以不考虑这个问题，但吃火锅的时候要注意这一点。
所以，鱼汤味美，偶尔喝喝无妨，但还是悠着点喝为好。
秋季喝汤能养生,秋季多喝这5款汤有好处！
现在天气变得越来越凉爽，秋季阳气内敛而且寒气上升，当寒气入侵身体时势必会对五脏六腑带来一定的损伤。秋季多喝汤能够远离疾病，保你健康。
秋季喝哪些汤比较好？
1、银耳汤
秋天容易出现气血两亏，可以把适量的胡萝卜和红枣以及银耳搭配在一起喝，营养价值非常丰富，具有补气养血的功效，同时容易被人们吸收里面的营养成分。秋燥入侵身体时会出现眼干以及眼疲劳，经常喝银耳汤不仅仅能够增强视网膜的抵抗力，同时也能够缓解干眼症所引起的眼睛疲劳，防止出现视力模糊。银耳里面含有丰富的铁钾以及维生素，不仅仅能够改善秋季乏力感，同时也能防止病毒入侵身体。
2、香菇汤
香菇里面含有的香菇多糖能提高巨噬细胞的吞噬功能，同时也能促进免疫细胞的产生，提高了T淋巴细胞的杀伤力。在香菇里面能够提取出特殊的物质可清除过氧化氢，帮助对抗自由基，延缓衰老。另外香菇中含有的氧化酶、嘌呤以及胆碱等，能帮助降低胆固醇、血压以及血脂，预防肝硬化以及动脉硬化的产生。
3、莲子汤
秋季天气越来越寒凉，容易出现咳嗽哮喘等，可以把适量的莲子和冰糖一起放在锅里面煮着喝，具有润肺止咳的功效，适合反复咳嗽的人群。另外秋季血管壁会慢慢的收缩，此时是心脏病的高发时间段，正好莲子里面含有大量维生素以及生物碱，能防止心肌缺血以及心律失常，降低患上心血管疾病的几率。
4、海带汤
海带里面含有丰富的碘，是甲状腺合成必不可少的营养物质，当身体缺碘时势必会导致甲状腺功能减退。海带里面含有的可溶性膳食纤维，能吸收胃肠道中的毒素以及水分，缓解了便秘问题。另外海带也能够减少身体对胆固醇的吸收，防止出现动脉硬化。
5、胡萝卜汤
秋季是流感的高发时间段，每天坚持喝一碗胡萝卜汤，能够提高抵抗力，同时降低了流感的发生率。胡萝卜里面含有丰富的胡萝卜素，能够在肝脏里面转换成维生素a，保护了视觉细胞，能够改善人们的视力，防止出现干眼症和夜盲症。
温馨提示
秋季容易出现呼吸道相关的疾病，比如支气管炎肺炎或者哮喘等，多喝汤能够补肺润气以及防止呼吸道疾病，同时也能提高免疫力。
秋季喝汤减肥,4种蔬菜最适合秋季煲汤用
大家都知道煲汤的好处有很多，那么你知道在秋季的时候煲汤用哪些蔬菜效果比较好吗？
秋季是很养生的一个季节，煲汤成为了很多人养生的首选饮食。那么秋季养生如何煲汤呢？如何煲汤呢？下面就来了解一下吧。
秋季适合用来煲汤的4种蔬菜
1、土豆
土豆富含膳食纤维等营养素，吃后可刺激肠道蠕动，能缓解便秘。新鲜土豆煮后在水中仍能保持块状，吃起来口感很面，所以适合做汤。最常见的就是西餐中的红菜汤，也叫罗宋汤，把土豆、胡萝卜、紫菜头、洋葱、牛肉一起煲煮，酸甜开胃。此外，土豆牛肉汤也是最经典的搭配之一，其鲜味十足，还能健脾养胃。
2、山药
山药富含多种维生素、氨基酸和矿物质，有增强人体免疫力、益心安神等保健作用。山药适合跟肉类一起煲汤，不但能使肉汤营养加倍，还有利于肉汤中营养素的吸收。常跟山药搭配的肉类有排骨、牛肉、鸭肉、羊肉等。
3、莲藕
中医认为，生藕性寒，有清热除烦之功，煮熟后由凉变温，有养胃滋阴、健脾益气的功效。莲藕与芸豆熬汤，可改善睡眠质量，和排骨一起煲汤能健脾开胃，适合脾胃虚弱的人滋补养生。需要提醒的是，长时间炖莲藕，最好选用陶瓷或不锈钢的器皿，避免用铁锅，也尽量别用铁刀切莲藕，以避免其氧化变黑。
4、白萝卜
白萝卜有益胃、顺气、消食的功效。它能促进胆汁分泌，帮助消化脂肪，其中的芥子油和膳食纤维可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。因此，白萝卜跟排骨、牛肉、羊肉、猪蹄等一起煲汤，不但补气顺气，还能减轻油腻感。如果不想白萝卜的辣味太重，煲汤时盖子别盖严。
煲汤小窍门
怎样煲鱼汤不腥
每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，怎么办？煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。煲汤用淡水鱼，一定要开锅炖。在炖鱼之前，先把鱼用葱姜爆锅的油两面煎一下，然后下热水，开着锅炖，这样鱼肉里的腥味就会跑出来，而不是被闷在汤里。
怎样煲出奶白的汤
汤之所以白，是油与水充分混合才能出奶汁的效果。所以，想要汤白的话，就要有一些油脂丰富的东西，并且开个大火让高温把油脂溶解在汤里。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
怎样煲汤不油腻
有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。也可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
把握煲汤的时间和火候的窍门煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活，但并不是因为它在烹制上很繁琐，而是因为需要的烹调时间长，有些耗工夫。事实上，煲汤很容易，只要原料调配合理，三煲四炖（厨师俗语：煲一般需要两至三小时，炖需要四小时），慢慢在火上煲着即可。火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，开锅后，小火慢炖，火候掌握在汤可以开着即可。
很多人长久以来有个误区，以为煲汤时间越长越好。其实这样反而容易破坏食物中本身的营养，使嘌呤含量增高，有益成分大量流失，所以熬制太久反而无益处。
通 鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右，因为汤中的营养物质主要来自氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养成分反倒被破坏了。超过这时间，汤里就会出现很高的嘌呤。汤中的嘌呤物质会造成尿酸在血液中沉积，喝嘌呤过高的汤，轻则使人发胖，严重的还可能引发糖尿病、痛风及心脑血管疾病
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