马铃薯品种按用途分一般可分为：菜用型、淀粉加工型、油炸食品加工型。
菜用型品种对淀粉含量要求不高，以低淀粉含量的为好。适合闽北栽培的优质品种有东农303、费乌瑞它、克新4克、春薯2号、荷14、克新3号等。
淀粉加工型品种，除了产量要高以外，最关键的是淀粉含量必须在15%以上，同时芽眼最好浅一些，便于加工时清洗。适合我市栽培的有克新3号、冀张薯3号（无花种）等。
油炸食品加工型品种的特点是芽眼浅，容易去皮，干物质含量在19.6%以上，并且耐贮藏。其中油炸薯条品种还要求薯型必须是长形或椭圆形，长度在6厘米以上，宽度不小于3厘米，重量要在120克以上；白皮或褐皮白肉，无空心、无青头。油炸薯片品种要求薯型接近圆形，个头不要太大，50-150克重的薯块所占比例要大些。这类品种有大西洋、夏波蒂。
马铃薯的营养：维生素C和抗氧化剂
马铃薯富含维生素C，可列入你的健康食谱。
维生素C是有效的抗氧化剂。抗氧化剂可保护你的身体细胞。
维生素C有利于你的牙龈健康，可保护身体免疫系统健康，免受感染。
维生素C是合成胶原质的必需组成，胶原质是一种结构蛋白质，大量存在于皮肤，骨骼，肌腱，软骨和牙龈中。
营养数据来源：美国农业部标准参考营养食品数据库
美国农业部将马铃薯列入其20个富含抗氧化剂成分的食品之一。 “抗氧化剂”这一术语涵盖了一类化合物，它们可以在体内清除一种叫“自由基”的代谢产物。自由基是细胞在对氧产生反映的过程中产生的，氧化是衰老的自然过程，但容易引发慢性病，因此控制自由基的数量很重要。维生素C是马铃薯中最有效的抗氧化剂。一个中等大小的马铃薯含有27毫克或45%人体每日所需的维生素C，这一数字相当可观，对人体每日所需维生素C的摄入非常重要。维生素C是保护人体细胞最有效的抗氧化剂。它还能保护牙龈健康以及免疫系统的强健，保护人体不受感染。
土豆要怎么烹饪才营养健康？
土豆是家常菜材料之一，烹饪土豆的手法也是不计其数，土豆口感香脆，营养丰富。专家研究发现，每人每周吃5-6个土豆，可使中风几率下降40%。既然，土豆如此好，我们在烹饪上一定要讲究烹饪技巧，不要辜负土豆的好营养，下面，我们就来给大家介绍六个关于烹饪土豆的窍门。
1、做土豆菜削皮时，只应该削掉薄薄的一层，因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮，应浸在凉水里，以免发黑，但不能浸泡太久，以免使其中的营养成份流失；
2、土豆要用文火煮烧，才能均匀地熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，里面却是生的，这是烹饪土豆的窍门中尤为重要的一点
3、存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑点，配菜时不美观。如在煮土豆的水里放些醋（每千克土豆放一汤匙），斑点就会消失；
4、粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整；
5、去皮的土豆应存放在冷水中，再向水中加少许醋，可使土豆不变色；
6、把新土豆放入热水中浸泡一下，再入冷水中，则很容易削去外皮。 可用来烹煮。
土豆的营养价值是什么?马铃薯怎么吃最有营养
对于普通人来说，马铃薯是餐厅最常见的蔬菜，也很受大家欢迎。当然马铃薯不仅价格便宜，而且马铃薯中有很多对人体重要的营养素，很多人可能想说不引人注目的马铃薯真的有这么大的效果吗？下面的介绍，让专家告诉我吃马铃薯的方法。
土豆堪称“地下苹果”
土豆浑身都是宝。两位英国营养专家建议，每天吃两次煮土豆可以缓解压力。具体来说，马铃薯具有以下营养优势。
1、营养素比较好。马铃薯含有8%~29%的淀粉，是容易消化的淀粉。蛋白质含量约为0.75%~4.6%，其中赖氨酸达到93毫克/100克，色氨酸也达到32毫克/100克，这两种氨基酸都是其他粮食所欠缺的。马铃薯脂肪含量低，只有0、2%左右。美国餐饮营养协会发言人罗娜·桑顿指出，马铃薯是典型的低能食物，素有第二面包的美称。
2、含有多种维生素。马铃薯富含各种维生素，含量甚至与蔬菜相当。尤其是维生素C和B族维生素含量较高，其中前者是一种抗氧化剂，保护身体免于自由基的威胁，后者有利于心血管健康。
3、富含钾盐。谭桂军指出，每100克土豆含钾高达300毫克以上，具有防治高血压和心脏病的功效，这让土豆享有“地下苹果”的美誉。美国西北大学医学院教授琳达·霍恩表示，以土豆为代表的含钾蔬果有助于降低血压，每天坚持吃1个中等大小的土豆（约130克），可使脑卒中的发病率降低40%。
4、多酚类丰富。两位英国专家也指出，早先的研究结果表明，土豆能有效预防乳腺癌，并在癌症早期的综合治疗中发挥积极作用。谭桂军指出，土豆中含有的多酚类物质，具有抗癌、抗氧化作用。
5、含有抗菌成分。英国曼彻斯特大学研究发现，土豆含有一种可治疗胃溃疡的特种抗菌分子。与抗生素相比，它不但可以治愈和预防胃溃疡病，而且不会产生耐药性，也没有任何副作用。曼彻斯特大学微生物学教授伊恩·罗伯茨博士表示，这一发现有助于研制出一种日常保健饮食补充剂，帮助治疗胃溃疡。
从中医角度看，土豆是一种非常好的补气食物。中医认为，土豆性平味甘，具有健脾益气、和胃调中、减肥降脂等功效，可辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等。其中，马铃薯补益脾气的效果最突出，对于有气虚表现的人，比如懒惰、疲劳、动作出汗、心悸头晕、颜色苍白等，具有良好的烹饪效果，增强体质，预防疾病。这里需要强调，土豆容易导致饱腹感，所以腹胀的人应该少吃。
蒸马铃薯营养损失最少
马铃薯营养丰富，但做法不当可能破坏营养优势。这需要人们注意烹饪，避免长短，制作营养丰富的土豆菜。
在烹饪中，马铃薯可以说是炒菜、炒菜、煮汤。但是，为了达到口感和营养，做法也需要技术。首先，新鲜的土豆水分多，糖分多，粘性好，吃起来口感面，适合炖菜、做汤的老土豆水分少，口感清爽，不易粘锅，适合炒菜。其次，马铃薯含有多酚氧化酶，在氧气的作用下变成褐色，影响颜色。因此，切好的马铃薯应立即放入水中，加少许醋，减少维生素和矿物质等的流失。但是，切土豆后，最好马上烹饪，以免营养素流失到水中。再次，土豆只有用小火炖，才能熟得均匀。大火炖一方面容易烧锅，另一方面外层腐烂裂开，里面生。最后，由于土豆皮下面的汁液中含有很多营养素，所以在去皮的时候，可以用钢丝球将表面轻轻搓一搓，只需要去掉薄薄的一层即可。
在烹饪方法上，专家给出了土豆健康做法排行榜，值得一试。
第一名是蒸土豆，对营养影响很小。蒸土豆维c的保留率 80%以上，微量元素、饮食纤维等几乎没有损失，淀粉粒子充分糊化，容易消化吸收。
第二名是马铃薯泥，口感柔软，适合老人和孩子。合理组合，如酸奶坚果土豆泥，可补充蛋白质、微量元素，有助于控制体重、血糖、血压等。但是，加入人工奶油、精华、糖等，土豆泥的营养会大幅度降低。
第三名是烧土豆，断面少，水溶性维生素损失少。马铃薯烤牛肉是绝品，牛肉可以补充马铃薯缺乏的矿物质铁和蛋白质，马铃薯可以补充牛肉缺乏的碳水化合物和维生素c。马铃薯富含膳食纤维，可减少人体对牛肉的胆固醇吸收。需要注意的是，在烤土豆之前不要油炸。否则，会破坏其他营养素，增加脂肪摄取。
第四名是炒土豆片。烹饪时间短，对营养素的破坏程度小。刀工比土豆丝少，能减少营养流失。需要注意的是，马铃薯片切好后立即烹饪，不要用水泡。
从形状、外形、颜色上挑选土豆
土豆虽然好，但是如果发芽或者表皮变绿，就不能吃了。国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨注意到土豆中含有龙葵碱(也称茄碱)，是弱碱性糖苷。这种有毒物质几乎都集中在马铃薯皮上，特别是晒绿或发芽的马铃薯皮中含量最多。有些人不喜欢吃马铃薯去皮，或者他们不注意马铃薯皮是绿色的或发芽的，所以即使他们煮熟了，马铃薯皮里仍然有龙葵碱。
一般来说，发芽较少的土豆，可以彻底挖出芽和芽眼周围的部分，去掉发绿的部分，吃掉。如果马铃薯绿色面积大，发芽部位也多，应该扔掉。切完土豆最好在水中多泡一会，烹调时倒入一些食醋，都可以避免中毒。
选土豆，从形状、表皮、颜色这三方面入手。圆土豆口感比面，适合炖、烧、蒸的细土豆粘在一起，不易煮，适合炒。选购土豆，尽量挑形状匀称、肥大的；表皮要光洁、没有疤眼和糙皮，无病斑、虫咬和碰撞外伤，不萎不软、没有水泡的；颜色上，选择外皮暗黄的，一般淀粉含量高，富含胡萝卜素，口味较好。
最后，教大家三招辨别翻新老土豆的方法：一是看看孔，孔深的土豆要当心；二是掐掐肉，硬硬的土豆不能买；三是搓搓皮，不掉皮的土豆也比较危险。
土豆丝的营养成分,土豆丝怎么炒才营养
土豆丝是很多人心中的美味，但土豆跟所有的食物原料一样，刀工越细、刀口越多，营养素损失就越大。
土豆丝的营养成分
其实对于营养成分，土豆就是土豆丝，两者并无区别。
很多人因为土豆淀粉含量比较高，不吃或少吃土豆，害怕吃土豆长肉。但营养专家告诉我们，土豆因其营养丰富而有“地下人参”的美誉，科学合理地吃好土豆，完全可以保持苗条身材。
专家说，土豆的营养成分非常丰富，100克土豆蛋白质含量约在2克～2.5克，而且土豆的蛋白质质量好，接近动物性蛋白，它含有特殊的黏蛋白，不但有润肠作用，还有脂类代谢作用，能帮助胆固醇代谢。此外，土豆有齐全的8种氨基酸，还含有多种维生素，其中VC的含量比较多。土豆中钙、磷、镁、钾含量也很高。
那怎么吃土豆才能吃好呢?
首先，要有量的保证，每天吃薯类食品(马铃薯、白薯、芋头)大约在80克左右。其次是荤素搭配好，只要搭配好，同样可以在享受美食的同时，达到保持苗条身材的目的。对于土豆具体的吃法，专家推荐的是凉拌土豆丝和土豆沙拉，这两道菜最能体现土豆营养价值。凉拌土豆丝最好的辅料是柿子椒、尖椒和香菜，而土豆沙拉则应加入一些绿叶菜，达到中西结合。 对于洋快餐中比较多的土豆泥、炸薯条，专家认为，土豆泥由于在加工过程中被氧化，破坏了大量VC，使营养成分大大降低。炸薯条反复高温加热，产生聚合物，所以要尽量少吃。 土豆又称马铃薯，含蛋白质、碳水化物、铁、维生素B和C等物质。具有解毒、消炎等功能。
如何在确保美味的同时留住更多的营养呢?
第一，应该把土豆清洗干净后再去皮，直接切丝后不要浸泡，就算不马上烹炒也可以用保鲜膜封住后放于冷藏柜中，这样可以尽可能地防止土豆中的一些营养物质氧化、发生褐变。
第二，尽量缩短切配和烹制的间隔。土豆丝焯水是可以的，虽然会损失一些营养素，但这样会使所有的原料同步成熟，并且缩短烹调时间，从另一方面讲烹炒时间缩短也会减少营养损失。
第三，炒土豆丝应该选用急火快炒的方式，这样能在最大程度上留住营养。
第四，在炒土豆丝时加入适量的醋，不仅会增加菜品口感，还会提高蛋白质、钙和维生素C等营养素的吸收率。
需要提醒的是，烹炒土豆丝时要记住不可放盐过早，一则盐具有很强的渗透压，会使土豆丝口感变软，二则放盐早了也会使盐分过多地渗入原料内部，从而减少表层盐含量使菜品咸味不够，在不觉中增加盐的食用量。
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