不知从何时起，隔夜菜、剩菜剩饭不能吃、致癌等说法开始流传开，甚至说某一家三口相继患癌是因为剩饭吃多造成。那么隔夜菜真的不能再吃了吗？
隔夜菜不能吃，此说法的来源
隔夜菜不能吃因为其中的亚硝酸盐多，在2011年便被报道过，主要是通过对4道菜的实验，证明食物存放超过18小时，其中的亚硝酸盐超过《食品污染物限量标准》所限的标准，但是这个标准在第二年便被改写，并且不再设限。所以，隔夜菜不能吃的依据也在消失。
食物中亚硝酸盐的来源
食物中存在硝酸盐、亚硝酸盐，这是肯定的，尤其是植物性食物。其来自于植物自身的新陈代谢，而亚硝酸盐则是由于硝酸盐受到还原作用而产生的。并且，自然界中硝酸盐很容易在微生物作用下变为亚硝酸盐。
亚硝酸盐真的会致癌吗？
1.真正致癌的是亚硝胺而非亚硝酸盐，亚硝胺与消化道肿瘤的发生有密切关系，如食道癌、胃癌。
2.食物中的硝酸盐是安全的。正常情况下，食物中的亚硝酸盐是由于剩饭剩菜中细菌作用产生，但是产生的亚硝酸盐量非常低，并没有超过国家标准。
3.硝酸盐在一定条件下才会变为亚硝酸盐，如大量的微生物、还原酶作用等。
4.亚硝酸盐达到一定程度才会导致人体中毒。摄入0.2-0.5克才可能引起中毒，只要不是误食物，隔夜菜中含量远远低于这个标准。
5.亚硝酸盐在酸性环境下才会转变为致癌的亚硝胺，并且亚硝胺是一大类物质，并非都致癌。
6.致癌的不仅仅是亚硝胺，人的身体内都有癌细胞，引爆癌细胞的因素很多，而致癌物质也不止亚硝胺一种。所以别把罪怪到隔夜菜上。
那么，剩菜剩饭可以放心吃吗？
与其关心剩菜剩饭致不致癌，不如关心其中的微生物致病问题。微生物的大量繁殖才会导致亚硝酸盐增多，同时微生物的增多，也降低食物营养，引起肠胃炎。
如何远离亚硝酸盐、降低食物中微生物
1.少吃剩饭剩菜，虽然能吃，但并不代表健康，其实维生素流失很多。
2.隔夜菜、剩菜剩饭吃之前充分加热，充分消灭其中的微生物。
3.冷藏，密封冷藏可以抑制微生物的产生，减少亚硝酸盐含量。
4.腌制食物少吃，尤其是未腌透的食物，在腌制的第一周至第三周，硝酸盐含量最高。
所以，别以为隔夜菜、剩菜剩饭就不能吃，只是为了健康、吸收食物营养，要少吃
你不能隔夜吃什么菜？隔夜菜这么吃可避免腹泻致癌
节俭是我国的传统美德，有剩饭的时候，很多人不惜扔掉，第二天加热吃，有时在外面吃饭也习惯把剩饭打包回家。但也有人说，吃隔夜菜其实暗藏不少健康隐患，不仅容易腹泻，甚至还可能致癌！那么，隔夜菜怎样才能健康呢？
乱吃隔夜菜容易腹泻，患胃癌的风险也增加了
关于隔夜菜，网上的传闻和争论一直很大，隔夜菜中亚硝酸盐含量高，饮食后在人体内形成亚硝胺，这种致癌物质增加了患癌的风险。
实际上除了营养成分会大打折扣外，其最主要引起胃癌风险的原因是隔夜菜在煮熟后放置时间太长，在细菌的分解作用下硝酸盐会还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐本身并不致癌，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺才具有致癌作用，虽然并不是说吃隔夜饭菜就会直接导致胃癌发病率增高，但的确会存在一定的风险，特别是隔夜的叶菜。
此外需要注意的是隔夜菜不一定是“放了一夜”的饭菜，只要首次烹饪后放置时间超过8-10小时的，都算隔夜菜了，如果不合理食用隔夜菜，即便不一定会诱发胃癌，也很容易会导致食物中毒进而出现腹泻、呕吐等的现象。
如何健康地吃隔夜菜？不要依赖冰箱
。节俭和健康真的不能兼顾吗？南方医科大学珠江医院中医科主任医生梁东辉教授表示，隔夜菜并非完全不能吃，但并非所有隔夜菜都能吃，而是需要注意烹饪和保存。
绿色蔬菜加工后，最好在4小时内吃完，最好不要。绿色蔬菜多少含有硝酸盐，硝酸盐容易被亚硝酸盐类致癌物氧化，加热后维生素大量丧失。海鲜、河鱼类隔夜后易产生有害身体的蛋白降解物，也不宜再吃。”
此外，梁东辉教授指出，肉菜混合的菜肴也不适合隔夜吃，单纯的肉类则问题不大，“一般来说，猪肉等动物肉类，保存的时间可以较长，隔夜后，经充分加热可以食用。但如果将蔬菜与肉一起炖，吃不完则可能连肉类都一起被亚硝酸盐污染，这类剩菜，建议也不要吃。”
至于淀粉类食物，由于容易滋生细菌，梁东辉教授建议也不宜防治太久，“土豆、芋头、米饭、馒头等含淀粉较多的食物，加工后相对容易滋生细菌。这些东西吃不完，可以吃，但最好不要隔夜吃。
要健康地吃隔夜菜，梁东辉教授说，保管和烹饪也很重要，注意不要太依赖冰箱。冰箱可以延缓食物腐烂的时间，但不能完全阻止微生物的成长，所以从冰箱里取出的食物必须完全加热后再吃尽量不要重复加热。保存时间最好不要超过两天。
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本文指导医生:梁东辉南方医科大学珠江医院中医科教授主任医生擅长疾病:从事中西医结合临床、教育、科研工作30多年，具有扎实的中西医理论知识和丰富的临床实践经验。师承国医...[详细]喝隔夜开水真的可以致癌吗？
有消息称，久煮的水不能喝。隔夜开水和经久煮的水以及保温瓶中非当天的开水中，均含有一种亚硝胺的物质，此物是强致癌物。有读者担心：我每天早上起床后必从保温瓶中倒一杯热开水喝，岂不是天天都在喝致癌物?
其实，亚硝胺的生成不是这么容易的，它是需要具备一定的前体物质和环境条件的。最易生成亚硝胺的是人和动物的胃液，且多在胃液酸度不够(即pH值较高)的情况下，才能生成亚硝胺。这种现象也叫做内源性亚硝化作用。其步骤是，机体摄入的硝酸盐在消化道硝酸还原菌的作用下生成亚硝酸盐，亚硝酸盐与蛋白质分解产物胺类(通常是食物中的仲胺、叔胺等容易亚硝化的胺类)结合，形成具有潜在致癌性的亚硝胺类化合物。
小编推荐：如今，重视喝水的女人，越来越多了;但真正会喝的人，却为数不多。不挑时间地喝、不计较内容地喝、不动脑筋地喝……都只能证明你只是喝水，却不一定是喝对了水。在这个爱惜身体成为一种流行的年代，曾经被认为最简单的喝水，也不得不成了一门高深的学问。
上述过程具有几个不可缺少的前提，即硝酸盐、蛋白质分解产物胺类以及硝酸还原菌，三者必须同时存在。烧开的水中细菌基本失活，如果本身硝酸盐含量是符合国家标准的，烧开后没有再次受到微生物和蛋白质类物质的污染，就没有生成亚硝胺的基础。因此，仅仅隔夜就会产生亚硝胺的担忧是没有科学依据的。
不过，如果当地水源硝酸盐含量偏高(如大量施用氮肥地区的地下水)，长期摄入还是具有较高的健康风险的。因为硝酸盐在口腔、肠道、胃中酶的作用下易还原成亚硝酸盐，继而形成致癌的亚硝基化合物。有研究显示，绿茶能显著抑制消化道中亚硝胺的形成。因此，如果饮水中硝酸盐含量高，建议多饮绿茶以减少致癌风险。
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