(1)杀青
大多采用锅式杀青,因大叶种含水量高,杀青时必须闷抖结合,使茶叶失水均匀,达到杀透杀匀的目的。
(2)揉捻
揉捻要根据原料老嫩灵活掌握,嫩叶轻揉,揉时短;老叶重揉,揉时长。揉至基本成条为适度。
(3)晒干
利用日光,薄摊晒干,晒至茶叶含水达10%左右为适度。没有阳光时也可烘干,烘干的茶叶品质往往优于晒干。
(4)渥堆
渥堆是普洱茶色香味品质形成的关键工序。先将茶叶匀堆,再拨水使茶叶吸水受潮,然后把茶叶堆成一定厚度,让其自然发酵。经过若干天堆积后发酵以后,茶叶色泽变褐,有特殊的陈香味,滋味变成浓而醇和。
(5)晾干
握堆达到适度以后,扒堆晾茶,散发水分,自然风干。
(6)筛分
干燥以后的茶叶,先解散团块,茶叶松散成条后,进行筛分分档,便制成普洱散茶。普洱茶除散茶外,紧压成型的普洱茶有各种形状,有如小药丸、圆球、象棋、沱茶、圆饼;大如南瓜、巨型饼、树筒、屏风、大匾等等形状。
普洱茶的制作
生茶是新鲜的茶叶采摘后,经杀青、揉捻、毛茶干燥后以自然的方式陈放,未经过渥堆发酵处理的茶。
生茶多以晒青毛茶为原料,毛茶,也称毛条,是指茶树鲜叶初步加工后的初制品,一种茶叶的品质特征往往在毛茶的制作中便可基本成形。普洱生茶毛茶的制作大约分为以下几个步骤:
摊凉。将鲜叶散置,使其散失一部分水分。在走水过程中形成部分芳香物质。
杀青。普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶,因大叶种含水量高,多采用锅炒杀青、闷抖结合的方式,使茶叶均匀失水,利于后期的揉捻成条。
揉捻。揉捻的作用是破坏叶片表层结构,使部份叶细胞破裂,保证在冲泡时能充分浸出茶汁。同时,它也是一道重要的塑型工序。通过揉捻形成茶叶紧结弯曲的外形,并对内质也有所影响。揉捻完成后通过解块过程,把连接成坨状、片状的茶叶分散开,稍作放置。
晒干。将揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干,最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质,茶叶的颜色会在此步骤中发生重大变化,变成我们所熟悉的灰黑色。
经过以上四个步骤,普洱生茶毛茶便制作完毕了。再经过独特的制作技艺进行加工之后,便可以得到完整的普洱生茶。
普洱茶的制作工序
普洱茶茶青的采收从每年2月下旬至11月中旬都可进行,思、普地区种植的大叶种茶树,一年可发5~6轮,生长期在300天以上。由于云南当地的气候特点。
按照传统的划分方法来看,清明至谷雨所采的茶叶称为"春尖",芒种至大暑所采的茶叶称为"二水",白露至霜降所采的茶叶称为"谷花"。
一般说来,"春尖"及"谷花"两个时期的茶品质量是最好的。茶叶采摘时,叶和芽可以同时采摘,一般从茶树枝条的尖往下采摘到第三叶及同等嫩度的对夹叶:一叶一芽的采一芽、二叶一芽的采一叶一芽、三叶一芽的采二叶一芽,需要合理的留叶。当茶树分级时,级别高的芽多,级别低的叶多梗多。手工采摘要提手采;机采要保证鲜叶的质量,保证无害化,防止污染。
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