清脆爽口的豆芽，是夏季餐桌上的一道家常菜。不过，近日上海、杭州等地却出现了一种有毒的“美白”豆芽，有人在豆芽的生产和销售过程中，用漂白剂将豆芽“美白”和保鲜。漂白剂是一种对人体有害的化工原料，长期食用添加了这种化工原料的食品会引起各种致癌性病变，国家有规定严禁将其作为食品添加剂使用。
那么，怎样辨别“美白”豆芽？什么样的豆芽又是最好的？记者采访了南京市蔬菜研究所的毛久庚所长。
正常豆芽放半天就会变色
一种是白白嫩嫩色泽发亮的豆芽，一种是呈现褐色豆瓣开始发绿的豆芽，你会选择哪一种购买？很多人都会毫不犹豫地选择前面一种，认为这才是新鲜的豆芽，但值得小心的是，特别白特别亮的豆芽可能是黑心小贩用漂白剂泡出来的假象。
毛久庚说，按照豆芽自然生长规律，豆芽能够保持白嫩的颜色和鲜亮的色泽的时间很短。一般来说，如果是凌晨批发来的黄豆芽，一般到了中午时分黄豆芽就已经有了淡淡的褐色，豆芽的瓣也会开始变绿，等到了下午颜色就会更难看了。即使豆芽泡在清水中，能够延缓变色的时间，但到了下午基本上也要开始变色，如果不用其他的手段，豆芽是不太可能到了下午还能保持嫩白的颜色和鲜亮的光泽。
所以，“如果下午去买豆芽，豆芽颜色还是很白很白的话，那就要当心了，很可能被漂白过了。”
太胖的豆芽可能用了激素
毛久庚还说，按照正常生长规律，豆芽是靠自身存在的养料生长的，不能使用任何肥料。现在市场上有些很胖很粗壮而且没有须根的豆芽，主要是靠化肥和激素催生出来的，这种豆芽也要小心购买。
很多人喜欢挑选没有须根、茎粗短、顶芽小的豆芽食用，认为这种豆芽又嫩又脆，浪费也少，而且烹调快。但毛久庚说，这种无根豆芽在豆芽的培育过程中放入了一种激素和化肥，使得豆芽只长茎，不长根和头，而且还会破坏蛋白质、维生素、矿物质等营养素。人吃了这种豆芽只有害处没有好处。
那么，如何鉴别化肥豆芽呢？当发现豆芽特别粗壮，而且没有须根，如果再闻一下，还能嗅出一股淡淡的氨水味时，那么，这种豆芽有可能是用化肥来催发的。辨别化肥豆芽，首先可以看豆芽茎，自然培育的豆芽是芽身挺直稍细，芽脚不软、脆嫩，而用化肥浸泡过的豆芽，芽身粗壮发水。然后看豆芽根，自然培育的豆芽，须根发育良好，无烂根、烂尖现象，而用化肥浸泡过的豆芽，根短、少根或无根。最后看豆粒，自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡过的豆芽豆粒发蓝。
除此之外，看折断豆芽茎的断面是否有水分冒出，无水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡过的豆芽。
在家中种纯天然豆芽
“如果市民还是担心的话，还可以在家中试试自己种豆芽。培育豆芽其实很简单，从播种到采收只要三天，而且只要浇水就可以种出纯天然的了。”毛久庚介绍了种豆芽的方法。
首先抓一把绿豆，如果没有绿豆，黄豆、红豆都可以。绿豆要放在30℃左右的温水里泡10个小时，红豆时间要更长一点，要泡30个小时。这是催种阶段，泡完之后把豆子从温水中捞出，等到豆子把豆衣涨破了，这个时候就可以播种了。把豆子放到一个干净的容器内，并拿一个盖子遮住阳光（遮光非常关键）。每隔四五个小时浇水一次，但不能使容器内积水，否则豆芽会“淹死”。这样持续三天后，豆芽就可以采收开吃了。如果想豆芽长得更胖更有嚼头，可以在豆芽生长的容器上压上重物，豆芽受到重物限制就不会长高而是往横向挤压，自然长得“胖”了。
另外，豆芽富含维生素C和维生素B，但其含量却不稳定。以绿豆芽为例，其维生素C含量高时，每500克可达100毫克以上，含量低时有30毫克。其含量多少取决于豆芽的长短，长得越长含量越低。绿豆芽在生长到2厘米左右时，营养价值最高。所以在自己家种豆芽，要注意采摘时间，一般三天就可以采摘了，超过三四天豆芽虽然长长了但营养价值会降低。
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