学星级饭店做小炒肉
学星级饭店做小炒肉
小炒肉是很常见的家常菜,做法也极其简单易学。但是要想把它做得既好吃又营养还是要花一些工夫的,想知道如何做吗?往下看!
技巧一、旺火急炒
旺火急炒使小炒肉新鲜味香,且能缩短加热时间,减少营养素的破坏,尤其是维生素C、B1等对热敏感的营养素。
技巧二、上浆挂糊,善用勾芡
用淀粉和鸡蛋对五花肉片进行上浆挂糊,可阻止原料中的水分和营养素流失,同时形成的淀粉凝胶层可隔绝高温,防止维生素分解破坏和蛋白质变性;另外,烹调时可善用勾芡,使原料溢出的汁液浓稠并附着在菜品表面上,让菜肴滑润、柔嫩、鲜美,还将原料浸出的营养成分连同菜肴一同摄入,减少营养素损失。
技巧三、多醋少碱
烹饪时我们一般会习惯地放一些醋,增加菜的口感,这是没错的。炒小炒肉时放些醋还能促进钙质等矿物质的溶解,增加钙等营养素的吸收率;但是碱会破坏维生素,还会破坏蛋白质,因此要少用碱。
小炒肉的做法
1、五花肉焯水切片。
2、芹菜、蒜苗、红尖椒切好待用。
3、起油锅,下五花肉煸炒,让它出一下油,然后加点生抽调味。
4、加入芹菜、蒜苗、红椒一起炒匀。
5、待芹菜等断青,加盐,鸡精调味就可以上桌了。
做出美味炒饭的小诀窍 教你做出色香味俱佳的炒饭
炒饭看似很简单,但要若做出色香味俱佳的炒饭,可就不容易了,在制作过程中有些小诀窍一定要做到!下面跟着一起来了解一下吧!
1.先前准备
有些蔬菜类的食材必须先做处理,例如:洗涤→切割→腌制→汆烫;肉类可先腌制,再汆烫、炒过或过热油泡熟,待食材处理完成就可开始炒饭了。
2.刀工一致
刀工完整会影响到整盘成品的美感与口味,食材厚度不同,会使熟度及口感有出入,所以刀工必须要求一致,不仅美观,而且容易煮熟。
3.器皿的选择
香气诱人、美味可口的炒饭,需要一个足够盛装而且好看的盘子,才能呈现出一盘有质感的炒饭。
4.调味料的选放
米饭一时还无法冷却时,可先加入调味料拌匀,防止炒饭时产生黏性,或炒饭中加入酱汁,如酱油、鱼露时,可沿锅边加入,马上就能闻到香气十足、味浓酱美的炒饭味。
5.把白饭轻轻摊开
白饭如果是热呼呼的,容易形成黏性,最好将熟饭先摊开,让蒸气散发后再炒,从冰箱拿出来的饭也不宜直接炒,先行微波解冻,然后摊开散温再炒,就不会黏糊了。
6.热锅热油、快炒
锅子洗净,热锅约一分钟,倒入少许的色拉油,让锅子吃进油后,再倒出多余的油,以热油炒出的蛋、食材及白饭比较不易产生黏锅。
7.加入辛香料的时机
辛香料在炒饭中的作用,主要是为提升香气,一般常用的有姜、蒜头、红葱头、葱、蒜苗、洋葱等。而姜、蒜头、红葱头有提鲜、去腥的功效;葱、蒜苗、洋葱可增加炒饭的香甜度。
辛香料应先爆香,再跟炒饭混合炒,才能炒出香气凝聚、风味更佳的炒饭。但注意加入葱花时,必须先把饭炒好后,稍微拌匀即可熄火。
8.放材料的顺序
炒饭不可炒得太黏或太湿,蛋液、水分及油分不宜过多,所以应该先处理不易熟的肉类、海鲜类,再汆烫蔬菜类,等材料全部熟了,炒锅放入热油炒熟蛋液,接着倒入米饭快炒均匀,再放入其他材料及调味料拌匀,起锅前加点西生菜及葱花,即可完成一盘美味可口的炒饭。
提醒篇:不可小看的其他因素
除了食材,还有许多因素也会牵涉到炒饭炒出来好不好吃:
1.份量
炒饭依个人食量或请客的人数而定,不宜过多,让客人吃到吃不下就不觉得好吃了,要有意犹未尽的感觉才刚好。
2.锅子
锅子太大或过重,炒饭很辛苦,锅子太小又会使米粒散落地上,所以应配合锅的大小来斟酌饭的份量。炒饭的锅适合用铁制的双层锅最好,使用时应先让锅子吃油润滑。
3.拨散冷饭
冷饭有时会结成团,可加入少许色拉油或少许的水拌匀再炒,才不会黏在一起。
4.火候
火候的大小会影响饭的香味、Q度、焦味与油腻感,所以好吃的炒饭让人感觉绕梁三日,难以忘怀,难怪常有人说:“炒饭好吃的店,其他料理铁定不差。”
5.炒蛋时机
炒饭的蛋应现打现炒,关键在于打散的蛋搅拌均匀后,如果放太久或打得太发都会造成蛋质老化,失去鲜味。
蛋也具有防止炒饭沾锅的作用,蛋放久了效果难免变差,所以炒蛋应该用热锅及热油,快速将打好的蛋炒至七分熟,再续加冷饭,才能炒出滑嫩可口、香气十足,有弹性的蛋,不至于过熟、口感不佳。
6.慢速翻炒辗压米粒分明
蛋炒熟后加入白饭快炒均匀,再移锅离火,用炒杓慢速翻炒辗压米粒,才可粒粒分明,以油包住饭可得到油香与米的Q度,充分受热,接着再加入其他所有材料炒匀,大火翻炒均匀就成功了。
7.吃不完的炒饭
当日要再吃的剩余炒饭必须先冷藏,次日后才要食用的应放冷冻,想吃时把整碗炒饭拿出来包住或盖住,用微波炉加热约3~4分钟,或是解冻后再回锅热炒,有时间也可变化做成泡饭、荷叶蒸饭。
炒饭和生活息息相关,可以单道呈现、吃饱,也可以当成餐桌上的主食,任意搭配烩料或其他配菜,形成丰富的美馔,甚至把炒饭回填到菠萝盅等容器内,显得多采多姿,因此炒饭平易近人,永远广受欢迎。
在家也能够做出来的美味炖肉的小窍门 快快来学吧
在天气偏凉的时候,很适合煲上一煲滋补美味的老火靓汤,尤其是在广东地区,更是很多普通家庭的日常做法。羊肉具有滋补的功效,加上鲜甜的肉质,成为很多食客的心头好。然而,因为羊肉本身的腥味比较重,这也是让很多人望而却步的原因。怎么样在家也能够吃上酒店做出来的美味的炖羊肉呢?肉要炖得好吃也是一门功夫,今天就来教你炖肉的小诀窍,快快学起来吧!
一、炖牛肉的诀窍
1、炖肉的前一天,可先把芥末抹在肉上,炖的时候再用冷水洗掉,这样肉不仅熟得快,且肉质也会更鲜嫩。
2、炖牛肉时,应使用热水,不可使用冷水,因为热水可使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美。
3、炖牛肉时可将少量茶叶用纱布包好,与牛肉一起炖煮,如此一来肉除了熟得快外,还会有股清香味。
4、加些酒或醋,可使肉更软嫩。
5、加些萝卜可使肉熟得快,也可消除肉腥味。
6、大火烧开后,打开盖子继续炖20分钟以去除异味,然后加盖,改用微火,使汤面浮油保持一定温度,以起到焖的作用。
二、炖猪肉的诀窍
1、猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,炖猪肉时释出越多,肉汤味道越浓,肉块的香味会相对减淡,因此炖肉的肉块切得要适当大些,以减少肉内呈鲜物质的外逸,这样肉味可比小块肉鲜美。
2、不要用旺火猛煮,因为肉块遇到急剧的高热,肌纤维变硬,肉块就不易煮烂,且肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉,使香味减少。
3、炖猪肉时,不要用旺火,火势一急,肉便紧缩在一起。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜,肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些,否则肉不易烂,而炖肉的过程中,中途不要加水,否则蛋白质受冷骤凝,使肉或骨中的成分不易渗出。
三、炖羊肉的诀窍
1、炖羊肉时加入白萝卜,可消除羊肉的膻腥味。
2、水沸后放入洗净的肉块,水要高过羊肉,去浮沫,或滴少量醋去腥。
3、加入少量的桔子皮也可去除羊肉的膻腥味。
4、炖肉时,如果要想使汤味鲜美,应把肉放入冷水中用文火慢煮。因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中,所以汤味鲜美,但肉味差些;如果想使肉味鲜美,应把肉放在热水里煮。肉遇热以后,表面蛋白质立刻凝固,这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了,故而肉味更鲜美些。
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